反式脂肪酸

脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈，末端是個酸，骨幹的碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在 雙鍵同一側（順式）或不同側（反式）而分為順反式脂肪酸 。

動植物合成的脂肪酸都是順式，大約只有兩種情況會產生反式脂肪酸，一是在化學作用下，如食品加工將液體油變成固體的時候，是把氫加到脂肪酸的雙鍵上使它 飽和，雙鍵愈少亦即越飽和就越硬，製造出來的脂肪酸若還有雙鍵 （即部分氫化油），脂肪酸會由順式變成反式，因為反式構造四平八穩較穩定；把油氫化的好處在延長保鮮期，較不易酸敗，便於塗抹，形狀可固定或成乳狀，但卻 有產生反式脂肪酸的缺點。反式脂肪酸的另一個來源是微生物，如牛羊的反芻胃中的微生物，會把牧草發酵合成脂肪酸，其中含有反式脂肪酸，所以牛羊肉與油、牛 羊奶與奶油中就會含有反式脂肪酸。 

 

 

 反式脂肪酸對健康有什麼壞處？

流行病學研究發現反式脂肪酸的攝取高者，可預測將來發生冠心疾病與糖尿病的危險性增高，與心律不整及心臟病瘁死也有相關。反式脂肪酸對血脂的影響 雖不全一致，但大多數的研究結果是有不良影響，引起冠心疾病與糖尿病的可能的機轉有：

1. 上升血液低密度脂蛋白膽固醇(LDL,壞的膽固醇)，下降高密度膽固醇(HDL,好的膽固醇)，造成兩者比   例的上升程度比飽和脂肪還糟。
2. 上升血液 Lp(a) ，此指標與冠心疾病、中風有關。
3. 上升血油。
4. 增加小而重的低密度脂蛋白。
5. 干擾必需脂肪酸代謝。
6 降低胰島素敏感度。
7. 反式脂肪酸的平日攝取量與全身性的發炎反應指標有正相關，而發炎反應是動脈硬化、糖尿病及多種癌症的起始。

反式脂肪酸的致癌性並未發現，可能只對某些人群較危險，如有病例對照研究發現沒有用荷爾蒙補充治療的停經婦女若食用大量反式脂肪酸，大腸癌危險性增高兩倍。